Un buen día el señor Braz se encontraba en su pequeña taberna del Barrio Alto de Lisboa con unos pedazos de bacalao. Le habían sobrado de preparar otras recetas y obviamente no iba a tirarlos. Se le ocurrió que una buena forma de aprovechar esos restos era mezclándolos con patatas fritas, huevo batido y cebolla. De una manera casual y sin pretenderlo, el señor Braz había creado uno de los buques insignia de la gastronomía portuguesa, el bacalao a braz, a brás o braseado. Una receta ‘de altura’ que se puede comer en Guarda.
Son muy pocos los restaurantes lusos donde no hemos podido resistirnos al hechizo de este plato. En cuanto en la carta aparecen las tres palabras mágicas “bacalhau a brás”, hay poco que discutir. En la retina y en el paladar están los que comimos en Monfortinho, Sintra, Foios, Vilar Formoso… Pero aún nos quedan muchos bacalaos a brás que probar a lo largo y ancho del país vecino. Una asignatura pendiente era comer en Guarda, la ciudad más alta de Portugal. Situada a 160 kilómetros de Salamanca, se levanta a 1.056 metros en una colina otorgándole en tiempos pasados una importancia estratégica capital. De ahí su castillo, su muralla y, ante todo, su catedral. Un templo que más bien parece una fortaleza y que se levanta poderoso en su coqueto casco antiguo. Porque para disfrutar de Guarda no hay que quedarse abajo, hay que ascender poco a poco dejando atrás naves industriales, edificios y casas bajas. Hay que coronarla. Allí, en su parte vieja, es donde da gusto comer en Guarda. Pequeños restaurantes con precios muy económicos donde tocar el cielo con la receta que inventó el señor Braz. Porque además de los arroces, las carnes de cerdo y de ternera y platos de la zona como el cordero y los embutidos, el bacalao a brás es un fijo en las cartas.
Portas do Sol, modestia y calidad para comer en Guarda
Un principio fundamental a la hora de comer en Guarda o en cualquier otro sitio de Portugal es hacerlo donde acuden los portugueses. Es un principio también aplicable a otros países y significa una garantía de que, con muchas posibilidades, se acertará. Guarda tiene restaurantes con más clase y muy demandados como el Belo Horizonte (Largo de Sao Vicente, 2) donde un plato de bacalao a brás cuesta 11 euros (teniendo en cuenta además que los tamaños en Portugal son considerables). También nos recomendaron Solar da Beira (Rua Francisco de Passos, 9), con precios también muy ajustados y un aroma a tradición que encandila. Sin embargo, optamos por una opción incluso más barata, pero que cumple ese principio de clientela local al que nos referíamos. El restaurante Portas do Sol (Rua Dr. Lopo de Carvalho, 41), ubicado junto a la puerta del Sol o de la Estrella de la muralla guárdense, es una auténtica delicia. Local pequeño, pero limpio, con un trato muy cercano y agradable y una calidad en la cocina incuestionable. En un futuro muy cercano acudiremos al Solar da Beira, el Belo Horizonte y alguno más, pero de momento nuestra recomendación para comer en Guarda es el Portas do Sol.
En cuanto uno abre su reluciente puerta roja, numerosos clientes se agolpan en la parte derecha de la barra. Tranquilos, no son comensales esperando una mesa. El restaurante Portas de Sol sirve comida para llevar y son muchos los guardenses que acuden allí para hacerse con su ración de bacalao a brás o de cualquier otra cosa. Un amable caballero llamado Luis nos acomoda en una mesa y canta los platos del día. Porque en el restaurante Portas do Sol hay que guiarse por esa opción y lugar de pedir la carta. Eso sí, para contar con un abanico más amplio es fundamental acudir pronto, ya que de lo contrario es posible que algunos de los platos se hayan terminado. Y pronto es por ejemplo las 12:30 horas portuguesas. En nuestro caso tuvimos suerte y nos ofrecieron de entrada una sopa de legumbres y para continuar bacalao a brás, bacalao con natas, pollo asado o cerdo a la brasa. Nos quedamos por supuesto con los dos bacalaos regados con un vino blanco de la casa que marida a las mil maravillas. La sopa, deliciosa. Un auténtico regalo para el cuerpo para abrir boca y especialmente cuando las temperaturas comienzan a bajar. Y eso en Guarda pasa en cuanto acaba el verano.
¿Te gusta la gastronomía portuguesa?
La exquisita cocina del país luso, con el bacalao como producto estrella, es un tesoro que hay que conocer. Además de la propuesta de comer en Guarda, merece la pena acercarse hasta Aveiro para gozar de una gastronomía más costera y con una gran relación calidad-precio. Por su parte, en la localidad de Monfortinho, famosa por sus termas, probamos uno de los mejores bacalao a brás de toda Portugal. Y no sé quedó para atrás el que nos sirvieron en el pequeño pueblo de Foios, en la Raya hispano-lusa.
En dos bandejas típicas de los restaurantes tradicionales portugueses, llegaron sendos bacalaos. El de nata, exquisito. Estamos acostumbrados al que comemos en el restaurante O Telheiro de Aveiro, más compacto y gratinado. En este caso era más jugoso y cremoso, con los pedazos de bacalao más grandes y con un sabor excelente. De nota. Pero vamos con nuestro favorito. El bacalao a brás se llevo un notable muy alto. Patata paja muy finita, buena cantidad de bacalao, jugoso y sabroso. No faltaron las aceitunas negras y el toque de esta casa, que en este caso fue un poco de zanahoria rallada. Nuestro amigo Miguel Ángel, con el que compartimos mesa y mantel ese día, también otorgó una buena puntuación al plato.
Para cerrar, los siempre imprescindibles postres portugueses. En el restaurante Portas dos Sol elaboran un pudim (flan) de quitarse el sombrero. Tampoco se queda para atrás su molotov, preparado con claras de huevo, azúcar y caramelo. Ambos de un tamaño considerable. El toque dulce a una comida excelente. ¿El precio? 6,50 € euros cada uno y 1 euro cada café. De risa.
Luis nos despidió con una sonrisa y nosotros con un ‘obrigado’ por habernos dado tan bien de comer. Volveremos a comer en Guarda a seguir deleitándonos en la ciudad más alta de Portugal con la fortuita creación del señor Braz.
