En la cocina el envoltorio importa y mucho. Hay productos que tienen una calidad innata, pero que sólo conquistan paladares por su presentación. Uno de ellos es la carne fresca de cerdo ibérico que degustarán todos los que quieran comer en Aracena. Durante años ha ocupado un papel secundario por detrás del vacuno. Los chuletones tenían y tienen su público fiel aunque se presenten sin aderezos ni maquillaje, pero a la carne de cerdo le costaba despegar por culpa de su encasillamiento en las barbacoas y parrilladas. Parece que sólo existía la panceta, la costilla y el lomo. Y parecía que la única forma de cocinarlas era a la brasa y alejadas de cualquier restaurante de cierta categoría.
La revolución que ha vivido y vive la cocina ha conseguido romper moldes. Un buen número de grandes cocineros han descubierto las bondades de la carne fresca de ibérico. Uno de ellos es nada más y nada menos que Martín Berasategui. Con ocho estrellas Michelin a sus espaldas, no duda en afirmar que este producto es el mejor del mundo. Porque más allá de la panceta, la costilla y el lomo, el cerdo ibérico nos regala solomillo, pluma, secreto, abanico, bola, cruceta, manto, oreja, morro… Un muestrario que va desde las carnes más jugosas hasta la recuperada casquería. Todo ello brinda un sinfín de posibilidades culinarias. Porque el ibérico es algo más que el jamón y los embutidos. Los gorrinos, los puercos y los cochinos, a pesar de sus nombres poco atractivos, son unos invitados de lujo a cualquier mesa. Por eso hay que abrirles las puertas de par en par y explorar su potencial.
La Sierra de Aracena es un excelente lugar para perderse por ese sabor del cerdo ibérico. Comer en Aracena es sinónimo de explorar la grandeza de un producto fresco y de primera calidad que se transforma en platos creativos y modernos a los que no se puede resistir cualquier paladar. Es darle una vuelta de tuerca a la tradición sin perder la esencia pero adaptándose a los nuevos tiempos. Durante nuestra estancia de un fin de semana en el Hotel Convento Aracena tuvimos la oportunidad de descubrir dos templos gastronómicos de la localidad onubense. En ambos el cerdo ibérico es el guía.
Restaurante Huerto Nun y Russes Gastrobar, dos conceptos diferentes para comer en Aracena
Con su Castillo vigilando perpetuamente desde una elevada loma. Un entramado de callejuelas estructurado con casas encaladas. Un entorno repleto de encinas y alcornoques que conforman la hechizante dehesa. Y una maravillosa cueva que parece un decorado de cine. Aracena es un destino privilegiado. Una alternativa a los atractivos de sol y playa de la provincia de Huelva. Una incursión cien por cien serrana. Y en esa nómina de encantos ocupa un papel capital la gastronomía. Y dentro de ella, los productos del cerdo ibérico.
Durante nuestra estancia en el Hotel Convento Aracena descubrimos su restaurante. Huerto Nun es una propuesta elegante y cuidada para comer en Aracena que se ubica en la zona que ocupó el antiguo huerto del convento. Toda una declaración de intenciones y una defensa de los productos naturales y de la tierra. Huerto Nun posee una completa carta con precios moderados divida en cinco áreas: (aire, fuego, agua, tierra y 5º elemento). En su tranquilo y silente comedor disfrutamos de dos cenas inolvidables.
Destacamos la tabla de quesos de la Sierra de Aracena, una perfecta entrada para comprobar las genialidades que se crean a partir de la leche de oveja y de cabra en esta zona. Y como no podía ser de otra forma apostamos sin pensarlo por dos de los platos que elaboran con carne fresca de cerdo ibérico. En primer lugar por un solomillo ibérico con glaseado de arándanos. Jugoso y combinando a la perfección con el punto ácido y refrescante de este fruto.
Se ha puesto de moda en algunos ámbitos que la carne fresca de ibérico se debe consumir poco hecha como la de vacuno. Es un craso error. Cuando tenemos sobre la mesa este tipo de piezas hay que cambiar el chip. No hablamos de que esté pasada, pero sí debe estar hecha por dentro y no enrojecida o sangrando. Así no se potencia su verdadero sabor. En el restaurante Huerto Nun trabajan bien el producto y lo sirven en su punto, ni muy hecho ni poco. Como debe consumirse una pieza tan preciada como es el solomillo.
Siguiendo con el ibérico, probamos también el secreto relleno de foie y setas. Otra combinación perfecta que demuestra que este tipo de carne no tiene que envidiar a ninguna otra. Solamente hay que mimarla y acertar con los ingredientes.
De la tierra al agua. Porque en nuestra segunda cita para comer en Aracena en el restaurante Huerto Nun nos decantamos por los pescados. Un tataki de atún con salsa teriyaki y una merluza con mahonesa de cítricos y costra de pistachos. Dos buenos ejemplos de que los restaurantes de Aracena también sirven buen pescado con recetas más atrevidas que se salen de lo habitual.
La carta de postres depara también sorpresas como una deliciosa tarta de queso y una copa de mousse de mora con yogurt cremoso. El toque dulce o el quinto elemento como lo denominan ellos, que pone el colofón al que es sin duda uno de los mejores lugares para comer en Aracena.
Un concepto diferente para adentrarse en la buena cocina que se practica en la localidad onubense es Russes Gastrobar. En el centro urbano, este local ha vivido una mutación en los últimos años. Ha pasado de ser un bar más de Aracena a convertirse en una interesante propuesta gastronómica basada en las tapas elaboradas con productos de la tierra y de calidad. Y todo ello en un escenario inmejorable. Russes Gastrobar ha apostado por una decoración moderna donde predominan los tonos madera y negros, una iluminación atractiva, un trato exquisito y unos precios asequibles.
Disfrutamos de un menú compuesto por tres tapas y un postre que sorprendió a la vista y al paladar. Después de un aperitivo de lomo ibérico embuchado, pasamos a la maestría de lo sencillo. La grandeza de las pequeñas cosas. Un inmenso tomate partido al medio y aderezado con un poco de sal, aceite de oliva perejil. Tomate auténtico y genuino. Tomate que sabe a tomate. El de la huerta del pueblo, no el plastificado al que hemos acostumbrado nuestros paladares. Una delicia cortarlo y saborearlo. Una auténtica vuelta a los orígenes. La imagen lo dice todo.
Probamos también un revuelto de bacalao, espárragos trigueros y ajetes. En ocasiones la delgada línea entre un revuelto pastoso e incomible y otro jugoso y repleto de sabor es muy delgada. En este caso la balanza se desequilibró hacia el lado positivo. La clave es el producto, y todos ellos eran frescos y de primera calidad. Un sello distintivo de Russes Gastrobar.
Para rematar, volvemos al ibérico. En este caso a una de esas piezas que mencionábamos a comienzo y que se pueden “reciclar” para ponerlas en el olimpo de la cocina. Se trata de la costilla. En esta tapa, Russes Gastrobar apuesta por prepararla acompañada de una salsa barbacoa casera y patatas. Sencillo, pero exquisito. Porque la costilla, cuando es tierna y se desprende del hueso prácticamente sola, es una delicia. Es una carne sabrosa y si encima se da en el clavo con la salsa, tenemos un plato muy potente.
Para poner la guinda al pastel, el toque dulce. Una panacota casera servida en una cacuelita, cremosa y muy bien preparada.
Nos llevamos un inmejorable sabor de boca de nuestra experiencia de comer en Aracena. Un lugar donde la cocina se mima y en el que sería un pecado no aprovechar el potencial de una carne que hay que defender y ensalzar, la del cerdo ibérico.
