Jornadas de la Matanza. Una ‘cerdo experiencia’ en la ‘España vaciada’

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“Si no nos movemos nosotros, no podemos esperar a que alguien nos venga a ayudar”. Armando, director del hotel Virrey Palafox de El Burgo de Osma lo tiene claro. Soria es el vivo ejemplo de la ‘España vaciada’. A este ritmo, la provincia entera desaparecerá en un siglo. Como lo oís. Sin infraestructuras decentes, sin servicios básicos en muchos pueblos y sin un relevo generacional, hay que tirar de imaginación. Hay que reivindicar las tradiciones y presentarlas como un producto turístico sostenible, atractivo y revitalizador. Así son las Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox en El Burgo de Osma. El grito de la ‘España vaciada’. Una fiesta en toda regla que, desde hace casi medio siglo, congrega en esta bella población soriana a casi un millar de personas cada fin de semana entre enero y abril. Su gran reclamo, un menú “de boda” de 22 platos que hace revivir a un muerto. Pero no solo es la comida, es la liturgia de todo lo que rodea a esta celebración. Es la mejor excusa para escaparse un fin de semana o tres días a una localidad que además cuenta con una de las catedrales más bellas de España. Y todo a un paso del fantástico parque natural del Cañón del Río Lobos. No se puede pedir más.

Salón donde se celebran la comida de las Jornadas de la Matanza
Salón donde se celebran la comida de las Jornadas de la Matanza

¿Qué son las Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox en El Burgo de Osma?

Los que nos hemos criado en un pueblo sabemos perfectamente lo que significa la liturgia de la matanza. Una fiesta anual que reunía a familiares y vecinos en torno al cerdo. Un animal que se cuidaba y mimaba durante doce meses para que, antes de que acabara el año, se sacrificara y regalara una ristra de manjares de lo más suculentos. Productos naturales y ecológicos que iban desde embutidos y carne fresca, pasando por la casquería hasta llegar al tan apreciado jamón. Todo se aprovechaba de un animal muy agradecido. Un gorrino que no es ni una mascota ni una pieza de museo. Sirve y única exclusivamente para alimentar al ser humano. De lo contrario, no existiría. El cerdo se comía además todos los residuos orgánicos que se generaban en una casa en una época donde apenas había plásticos ni toda la basura que está amenazando nuestro querido planeta.

Vista nocturna de la muralla y la catedral de El Burgo de Osma
Vista nocturna de la muralla y la catedral de El Burgo de Osma

Las matanzas han desaparecido de la mayoría de los pueblos, pero el recuerdo vivo que suponía esa fiesta jamás se puede olvidar. Ese es el objetivo de las Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox. Nacieron cuando esta práctica era todavía una realidad en muchas casas, y sobreviven a día de hoy con una gran salud gracias al interés que despierta en propios y extraños.

En 1982 fueron declarara fiesta de Interés Turístico y por El Burgo de Osma han pasado personajes ilustres como Camilo José Cela, Luis del Olmo, Loquillo y otros muchos que han ejercido como pregoneros y embajadores de esta celebración.

El programa ‘matancero’ que nos espera en El Burgo de Osma

El estómago en perfecto esta de revista y ganas de disfrutar y pasárselo bien. Estas dos premisas son fundamentales para escaparse a El Burgo de Osma y vivir en primera persona las Jornadas de la Matanza. Lo ideal, para tomárselo con calma, es prolongar la estancia durante dos noches. De esta manera, además de saborear los productos del cerdo, podremos ver con tranquilidad El Burgo de Osma e incluso escaparnos hasta el cañón del Río Lobos.

El rito de la matanza al estilo tradicional

El programa arranca con el rito de la matanza a las 12:30 horas junto al Museo Popular del Cerdo. Allí se monta un escenario que se asemeja al que se podía ver en los patios y corrales de muchas casas de los pueblos de Castilla y León hace solo treinta años. La diferencia es que ahora el cerdo llega sacrificado según marca la regulación vigente y con el mínimo sufrimiento para el animal.

Rito de la matanza
Rito de la matanza

Ante la mirada de decenas de visitantes, el garrapo se envuelve en paja a la que se prende fuego para churruscar su piel. De esta forma se eliminan las impurezas y los pelos. Posteriormente se escalda con agua caliente y se cepilla bien. Mientras, los asistentes disfrutan de un pequeño tentempié consistente en dulces, morcilla y vino bebido en porrón. Una manera de abrir boca antes del gran festín. El rito finaliza con el despiece, donde se explican las diferentes partes de un animal donde, según dice el refrán, se aprovechan hasta los andares.

Visita imprescindible al Museo del Cerdo

Una vez concluido el rito, es más que recomendable entrar en el Museo Popular del Cerdo de El Burgo de Osma. Un espacio único en el mundo donde se recogen más de 12.000 piezas relacionadas con los gorrinos. Desde pinturas, figuras, artilugios de matanza, huchas, corbatas y hasta calzoncillos. Todo, absolutamente todo, lo que tenga que ver con el cerdo está allí. De las muchas cosas que nos sorprendieron durante nuestra visita nos quedamos con dos. Un óleo del pintor burgalés Vela Zanetti que muestra el acto de la matanza y que fue encargado por un ministro mexicano. Y por otro lado, la zona donde se muestran representaciones del cerdo en todo el mundo. La clara demostración de que no solo en España se venera a un animal que ha dado de comer a millones de personas a lo largo de los siglos.

Cuadro de Vela Zanetti en el Museo del Cerdo
Cuadro de Vela Zanetti en el Museo del Cerdo
Figuras mexicanas en el Museo del Cerdo
Figuras mexicanas en el Museo del Cerdo

Un menú ‘de boda’ con 22 platos

El momento estelar de las Jornadas de la Matanza de El Burgo de Osma es sin duda la comida. Es difícil describir con palabras lo que vivimos en un gran salón donde 800 personas se reúnen con un denominador común: el cerdo. El edificio del antiguo granero del Obispado de El Burgo de Osma es el escenario de una fiesta que se asemeja a la de una boda. A las 14:00 horas hay que estar puntuales para entrar al son de la música y mientras un pasillo de camareros te ofrece unos torreznos para abrir boca. Una vez que tomas asiento, no hay ninguna prisa. Por la mesa van desfilando los 22 platos entre risas, anécdotas, música y un ambiente sano y envidiable. Este es el menú del sábado de las Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox.

Junto con nuestros compañeros de Organizo tu Viaje, El Viaje de Sofi y Recuerdos de mi Mochila
Junto con nuestros compañeros de Organizo tu Viaje, El Viaje de Sofi y Recuerdos de mi Mochila

Entrantes: Jamón Ibérico. Lomo Ibérico. Chorizo frito de matanza. Torreznos del alma de Soria. Costillas en aceite. Morcilla de arroz. Pastel de hongos y verduras. Revuelto mixto. Ensalada de oreja y endivias. Rabos estofados. Mollejas con setas. Manitas guisadas. Albóndigas de la abuela.

‘Entonantes’ a elegir: Alubias Pintas de El Burgo o Caldo de parturienta.

Alubias Jornadas de la Matanza

Terceros: Cochinillo Asado. Carrillera Guisada con verduritas. Costillas asadas a la miel. Lomo escabechado.

Postres: Dulces Tradicionales. Helado especial. Postre de Manzana Soriana “Livinda”. Naranja natural.

Y todo con un sorbete de por medio como se hace en las bodas y regado con buen vino de Ribera del Duero.

Nosotros entramos a comer a las 14:00 horas y salimos a las 19:00. Cinco horas que se nos pasaron volando. Además, al ser todo más pausado no tienes la sensación de empanzamiento que se podría presumir al ver el menú. Y mientras, al ritmo de la dulzaina puede sonar desde el “Asturias patria querida”, pasando por el “No te vayas de Navarra” hasta acabar con el himno del Athletic. Porque el comedor es una viva imagen de la diversidad de España. Encontramos vascos, navarros, asturianos, cántabros, castellanos y leoneses, maños, madrileños… Como bien dice Armando, el director del Virrey Palafox, la gran suerte es que El Burgo de Osma está “en medio de la nada, pero en el centro de casi todo”.

Unas copas para cerrar la jornada a una hora prudencial

La jornada del sábado no acaba ahí. Después de la opípara comida podemos dar un paseo para descubrir la fantástica iluminación nocturna del casco histórico de El Burgo de Osma. Y, justo enfrente de la Catedral, tomar una copa en el Palacio. Este local no es un bar al uso. Está ubicado en la antigua casa abad de San Bartolomé del siglo XVI. Lo que fue el patio es hoy la pista de baile, y el jardín, un sofisticado espacio donde se celebran las bodas del hotel Virrey Palafox. Es curioso porque cuando sales de tomar algo y bailar, piensas que has regresado a tu época de juventud cuando volvías al amanecer a casa. Nada más lejos de la realidad. Miras el reloj y son todavía las once de la noche. Un ‘café torero’ en toda regla y la hora perfecta para descansar y pensar en el día siguiente.

Catedral de El Burgo de Osma
Catedral de El Burgo de Osma

Vermú matancero, el mejor colofón de la escapada a El Burgo de Osma

No hay ninguna necesidad de huir de El Burgo de Osma deprisa y corriendo el domingo por la mañana. Nos lo podemos tomar con calma y apurar hasta después de comer. Y los que puedan, tienen la opción de alargar la estancia una noche más y regresar el lunes sin agobios. Para todos ellos el Virrey Palafox ha dado una nueva vuelta de tuerca a sus Jornadas de la Matanza y ha creado el vermú matancero.

Música en el vermú matancero
Música en el vermú matancero
Tique y tapas del vermú matancero
Tique y tapas del vermú matancero
Hamburguesa de calamar en el vermú matancero
Hamburguesa de calamar en el vermú matancero

La cafetería Doña Remedios del hotel se convierte en un innovador espacio gastronómico donde conviven tapas creativas elaboradas con productos de matanza y bebidas premium como cervezas locales, vinos de Ribera del Duero y el recordado vermú de grifo. Con un sistema de tiques, vas eligiendo la tapa y la bebida que quieras mientras cada domingo suena la música de un grupo diferente. Una propuesta más calmada y relajada que la disfrutamos con una buena conversación antes de partir rumbo a Salamanca.

¿Por qué las Jornadas de la Matanza son turismo sostenible?

Vivimos un momento en el que los blogueros de viajes tenemos la responsabilidad de promover un tipo de turismo que no deje huella y que defienda el respeto al medio ambiente y las culturas y productos locales. Es lo que se ha venido en llamar turismo sostenible o responsable. Al mismo tiempo, existe una corriente que arremete contra el consumo de productos de origen animal amparada en una filosofía respetable, pero que jamás se tiene que imponer. Ambas cosas son totalmente diferentes. Puedes comer un chuletón de ternera y o un secreto ibérico que tenga un origen sostenible y ecológico y, sin embargo, degustar cualquier producto vegetal que provenga de una plantación altamente contaminante.

Las Jornadas de la Matanza son turismo responsable porque promueven una tradición arraigada que era sinónimo de fiesta, reunión familiar, confraternización y buen ambiente. Un animal que permitía a toda una familia ser autosuficiente y del que se aprovecha absolutamente todo. No solo su carne, sino también su grasa para un sinfín de utilidades. Nada se deshecha. Estamos por lo tanto ante uno de esos productos kilómetro cero que además fijan población en el medio rural.

Atuendo típico de matancero
Atuendo típico de matancero

Las Jornadas de la Matanza convierten esa tradición en un producto turístico para que todos los fines de semana entre enero y abril casi un millar de personas acudan a uno de los epicentros de la ‘España vaciada’. Eso genera empleo en El Burgo de Osma y los alrededores y evita que más jóvenes se vayan de allí. Eso dinamiza la localidad y así se demuestra en la cantidad de tiendas de productos típicos que hay en la calle Mayor. Eso potencia los productos locales, porque el pan y los dulces de la comida de los 22 platos se encargan a una panadería del pueblo, el vino es de una bodega de la zona, las manzanas del postre son de una plantación de Soria… Además, los residuos orgánicos que se generan van a parar a granjas de cerdos para que empiece de nuevo el proceso.

Y, por si fuera poco, el hotel Virrey Palafox está siendo el mecenas de un proyecto de emprendimiento local llamado El Hueco Oxma donde jóvenes empresarios tienen su espacio para poder cumplir el sueño de montar su empresa sin salir de su pueblo. Si esto no es responsabilidad y sostenibilidad, que venga Dios y lo vea.

¿Dónde alojarse para vivir las Jornadas de la Matanza?

Para vivir las Jornadas de la Matanza de El Burgo de Osma nos alojamos en el hotel II Virrey Palafox, organizador al mismo tiempo de esta cita. Se trata de un hotel de cuatro estrellas ubicado en pleno centro de la localidad, justo enfrente de la Plaza Mayor. Su elegante decoración recuerda a la de cualquier hotel clásico y lujoso. No hay más que ver su escalera de caracol y la lámpara que la atraviesa desde el tercer piso y hasta la planta baja. Una auténtica obra de arte que, según nos comentaba Armando, incluso atrae a profesionales de la carpintería. Es lo que se podría llamar “turismo de carpintería”.

Escalera del hotel II Virrey Palafox
Escalera del hotel II Virrey Palafox
Nuestra habitación del hotel II Virrey Palafox
Nuestra habitación del hotel II Virrey Palafox

Sin perder ese espíritu clásico, el hotel II Virrey Palafox se ha sabido adaptar a los nuevos tiempos con habitaciones donde al baño está completamente reformado. Esto da una sensación de limpieza y modernidad que agradece el visitante. Cuenta con un aparcamiento gratuito y los desayunos son un completo muestrario de bollería local, fruta, diversos tipos de pan y hasta una deliciosa tortilla de patata que ya se encuentra en pocos sitios. Eso sí, los que quieran alojarse en el hotel II Virrey Palafox los fines de semana de las Jornadas de la Matanza tienen que reservar con antelación ya que la demanda es alta.

¿Cuánto cuesta la experiencia matancera en El Burgo de Osma?

Tratándose de un auténtico menú de boda donde no se echa de menos absolutamente nada (¡cómo para hacerlo con 22 platos!) el precio para paladear las Jornadas de la Matanza de El Burgo de Osma es más que razonable. El menú de los sábados tiene cuesta 48 euros del 18 de enero al 1 de febrero y 50 euros, del 4 de febrero al 13 de abril.

Los que prefieran comer el domingo en lugar del sábado, disponen de un menú más reducido a 40 euros que se sirve entre el 19 de enero y el 14 de abril.

En cuanto al vermú matancero, existen diferentes tipos de tiques con números que, a medida que vas consumiendo tapas y bebidas, te los van perforando. Con uno de 20 euros, comen dos o tres personas perfectamente a base de tapeo.  

Pablo Montes y Estefanía Casillas
Periodista e Ingeniera Agrícola. Viajeros

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